Aprovisionamiento de materias primas en cocina

Módulo 1 gestión y organización del almacén y del stock

• adquisición para implementar los principios de la gestión logística.

– logística dentro de la empresa.

– análisis de costes logísticos.

– indicadores de la gestión logística.

• gestión y organización de los almacenes.

– principios organizativos del almacén.

– el almacén como parte integrante de nuestra tipología de productos.

– sistemas de almacenaje.

– el layout de los almacenes.

– sistemas de gestión de almacén informatizado (sga).

• organización del stock.

– principios de la gestión de inventarios.

– clasificación de stocks.

– rotación de stock.

– elementos integrantes de la composición de stock.

– clases de stocks.

– optimización de los costes de stock.

– método analítico de valoración abc.

– el cálculo de la norma.

– flujos internos.

– métodos de valoración de salidas de existencias: fifo, lifo, pmp

Módulo 2 departamento de cocina

• aproximación al departamento de cocina.

– definición y organización característica del departamento.

– reconocimiento de estructuras habituales de locales y zonas de producción

Culinaria.

– señalización de especificidades en la restauración colectiva.

– identificación de las competencias básicas de los profesionales que

Intervienen en el departamento.

• realización de operaciones sencillas de economato y bodega en cocina.

– solicitud y recepción de géneros culinarios: métodos sencillos,

Documentación y aplicaciones.

– almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones.

– explicación de controles de almacén.

• utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en cocina.

– uso de los huevos

– uso del arroz

– elaboración con hortalizas

– uso de las legumbres

– identificación y uso de condimentos y especias

– elaboración de los pescados

– uso de los mariscos

– uso de las aves

– elaboración de carnes

• desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en cocina.

– formalización y traslado de solicitudes sencillas.

– ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos.

• prevención de riesgos en la gestión logística y de almacenes de hostelería.

– descripción del sector hostelero.

– identificación de factores de riesgo.

– enumeración de riesgos y medidas preventivas en el sector.

– identificación y prevención de riesgos en los puestos de logística de cocina.

– control de las medidas implantadas.